Canelones de masa de papa con relleno de rosbif, salsa de vino tinto y trufa en rodajas

ingredientes

para 4 porciones

para el relleno
3 chalotes
1 diente de ajo
0.5 Mohre
0.5 raíz de perejil
80 g de apio
600 g de rosbif listo para usar, p. B. pala
sal
Pimienta del molino
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de pasta de tomate
60 ml de vino tinto seco
40 ml de vino de oporto
300 ml de caldo de carne
1 cucharada de vinagre balsámico oscuro
1 hoja de laurel para la masa
700 g de papas harinosas
150 g de harina
60 g de sémola de trigo
2 cucharadas de mantequilla derretida
2 yemas de huevo
sal
Harina para rodar y dar forma
Harina de mantequilla Mezcle la harina y la mantequilla en una proporción de 1: 1
Mantequilla para engrasar
250 ml de vino tinto seco
1 estrella de anís
3 cápsulas de cardamomo
20 g de trufa negra

pasos de preparación

1. Precaliente el horno a 160 ° C de calor superior e inferior. Pelar las chalotas y el ajo. Pela la zanahoria, la raíz de perejil y el apio y córtalos en trozos grandes. Lave la carne, seque, sal, pimienta y fría por todos lados en una asadera en 2 cucharadas de aceite caliente. Retirar del puré y saltear brevemente las chalotas, el ajo y las verduras restantes en el aceite restante. Agregue la pasta de tomate y desglasar con el vino tinto. Dejar reducir, repetir el proceso con vino de oporto y finalmente verter un poco de caldo. Agregue el vinagre balsámico y la hoja de laurel y vuelva a colocar la carne. Deje hervir a fuego lento en el horno precalentado durante aproximadamente 2 horas. Voltee la carne una y otra vez y vierta el resto del caldo gradualmente.

2. Cocine las papas en su piel en una cacerola cubierta con un poco de agua durante unos 25 minutos. Escurra las papas y déjelas evaporar en una cacerola. Pelar las papas calientes y presionarlas calientes a través de la prensa en un tazón grande. Deje que la mezcla de papa se enfríe un poco.

3. Agregue la harina, la sémola, la mantequilla, las yemas de huevo y un poco de sal. Amasar todo en una masa suave y elástica. Si la masa está demasiado húmeda, trabaje con un poco más de harina.

4. Retire la carne del caldo asado, déjela enfriar y córtela en cubos muy pequeños.

5. Aprox. Pase 70 ml del caldo, hierva nuevamente en una cacerola y espese con mantequilla de harina. Retire la estufa, deje enfriar y mezcle con la carne. La masa no debe ser demasiado líquida.

6. Extienda la masa de papa entre 2 capas de película adhesiva para formar un rectángulo largo de aproximadamente 7 cm de ancho. Vierta la mezcla de carne en una manga pastelera con un caño grande perforado y rocíe un grano grueso a lo largo del lado largo sobre la masa de papa. Con la película adhesiva, doble la masa sobre el relleno y forme un rollo (aprox. 2.5 cm de diámetro).

7. Córtelos en trozos de aproximadamente 10 cm de largo y colóquelos en un inserto de vapor con mantequilla. Cierra este pozo y cuélgalo sobre una olla de agua hirviendo. Cueza los canelones al vapor durante 5-7 minutos.

8. Pase otros 80 ml del caldo asado y hierva con el vino tinto en una cacerola. Agregue las especias, reduzca a 1/4, quite las especias y pruebe la salsa.

9. Coloque los canelones en un plato, espolvoree con la salsa y espolvoree con una trufa recién cortada. Decorar con una hoja de hierba como se desee y servir con una vinagreta de verduras.