Pierna de carnicero con chucrut, salchichas, cerdo y tocino

ingredientes

para 6 porciones


1 cebolla
2 cucharadas de grasa de ganso
1 kg de chucrut crudo lo más joven posible
200 ml de vino blanco alsaciano seco
1 manzana agria
10 bayas de enebro
1 l de caldo de carne
1 codillo de cerdo pequeño (a voluntad)
250 g de tocino ahumado
20 ml de agua de cereza
600 g de papas
125 g de frijoles de Kenia
2 cucharadas de mantequilla
3 chuletas de cerdo cocidas (costillas de cerdo)
3 salchichas cocidas
sal
Pimienta del molino

pasos de preparación

1. Pelar y picar la cebolla. Calienta la grasa de ganso en una cacerola y suda la cebolla hasta que esté transparente. Agregue el chucrut y cocine al vapor durante unos 5 minutos mientras revuelve. Luego vierta el vino. Cortar la cáscara de manzana en trozos pequeños y agregar al repollo con las bayas de enebro. Agregue el codillo de cerdo, vierta sobre el caldo y cocine tapado durante aproximadamente 1 hora. Luego agregue el tocino, vierta sobre el kirsch, sazone con sal y pimienta y cocine por otra hora.

2. Mientras tanto, pele las papas y cocine en agua con sal en unos 25 minutos. Lave los frijoles y blanquee en agua hirviendo con sal durante unos 4 minutos. Escurra los frijoles, enfríelos con hielo y déjelos escurrir. Luego, doble los frijoles en pequeños paquetes y átelos con un frijol cada uno.

3. Caliente las chuletas y las salchichas en el chucrut de 10 a 15 minutos antes de servir.

4. Gire los frijoles en mantequilla caliente y deje que se calienten.

5. Corta la carne decorativa como quieras y colócala en el repollo junto con las papas y los frijoles.