Pato asado con peras de vainilla, repollo rojo y albóndigas

ingredientes

para 4 porciones

para el pato
1 pato de 2.5 kg, listo para asar
1 manzana
4 cebollas
2 zanahorias
200 g de apio
sal
pimienta
1 ramita de romero
50 g de azúcar
1 naranja sin tratar
500 ml de caldo de pollo
1 cucharada de azúcar de naranja para la pera de vainilla
2 peras
1 vaina de vainilla
100 ml de vino blanco
50 ml de jugo de pera
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de jugo de limón para el repollo rojo
1 kg de col lombarda
100 g de trozos de manzana
50 g de mantequilla
2 claveles
20 ml de cassis
0,25 l de agua
0,125 vino tinto
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre
sal
Pimiento del molino para las albóndigas
6 pan duro
100 ml de leche
1 cucharada de mantequilla
1 chalota finamente picada
1 huevo
sal
Pimienta del molino
nuez moscada

pasos de preparación

1. Precaliente el horno a 180 ° C de calor superior e inferior.

2. Pelar y picar las cebollas para el pato. Triturar la manzana, quitar el núcleo y cortar en trozos pequeños. Pela y corta las zanahorias y el apio. Sal y pimienta el pato por dentro y por fuera. Rellene con manzana y 1/3 de las cebollas. Agregue el romero, luego pellizque la abertura con palillos de dientes.

3. Coloque las verduras restantes en una asadera y coloque el pato sobre ellas. Lave la naranja caliente, retire un trozo de cáscara y agréguelo a la asadera. Filetea la naranja restante y corta la pulpa en trozos. El pato en el horno

4. Dejar asar durante aproximadamente 30 minutos. Luego vierta el caldo y deje que el pato se estire por otras 1.5-2 horas. Siempre vierta un caldo asado.

5. Para el repollo rojo, retire las hojas exteriores del repollo, córtelo por la mitad, corte el tallo y córtelo en tiras finas en la cortadora de vegetales. Calienta la mantequilla en una cacerola, agrega el repollo, la manzana y el clavo. Vierta agua, cassis y vino tinto encima. Agregue azúcar y vinagre, sazone con sal y pimienta. Cubra y cocine al vapor unos 45 minutos.

6. Cortar los rollos en rodajas para las albóndigas, ponerlas en un tazón y verter sobre la leche tibia. Sudar las chalotas en mantequilla caliente hasta que estén transparentes, agregar el huevo a los panecillos, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, mezclar suavemente y dejar reposar durante 30 minutos. Dale forma a la masa en bolas de masa. Lleve a ebullición abundante agua con sal, agregue las albóndigas y cocine en agua hirviendo en silencio durante unos 15 minutos.

7. Hervir el vino, el jugo, el azúcar y el jugo de limón para las peras de vainilla con una vaina de vainilla ranurada. Lave las peras, córtelas en cuartos, retire el núcleo y poche las peras hasta que estén a prueba de mordeduras.

8. Saque el pato cocido, córtelo, espolvoree la piel con azúcar de naranja y hornee crujiente justo debajo de la parrilla. Mientras tanto, pase la salsa, retire la grasa, sazone con sal y pimienta y agréguela como desee. Sirva el pato con salsa, repollo rojo y albóndigas de papa. Decorar con pera de vainilla.