Silla de venado con pan blanco cubierto con semillas de calabaza y coles de Bruselas

ingredientes

para 4 porciones

para los senos faisán
700 g de corzo parado listo para pastel
sal
Pimienta del molino
4 cucharadas de aceite de girasol
200 ml de caldo silvestre
2 panes tramezzini
100 g de ternera asada
2 cucharadas de crema
1 cucharada de perejil recién picado
1 cucharada de coñac
1 cucharada de mantequilla fría para el puré
250 g de papas harinosas
400 g de pulpa de calabaza
3 cucharadas de mantequilla
75 ml de leche caliente
sal
Además de nuez moscada
150 g de coles de Bruselas
8 piezas de pulpa de calabaza cortadas en forma de estrella
2 cucharadas de mantequilla
100 ml de caldo de verduras
sal
nuez moscada

pasos de preparación

1. Precaliente el horno a 80 ° C de aire circulante.

2. Lave la carne, séquela y divídala en cuatro piezas de aproximadamente el mismo tamaño. Sazone con sal y pimienta. Saltee brevemente por todos los lados en 1 cucharada de aceite caliente y retírelo de la sartén nuevamente. Desglasar el conjunto de asados ​​con el caldo y reducir en un buen 2/3. Sazone con sal y pimienta.

3. Corte el pan blanco por la mitad e imprima un poco plano a mano. Mezclar el asado con la crema, el perejil y el coñac, sazonar con sal y pimienta, untar sobre el tramezzini y poner la carne de venado sobre él. Envolver bien en el pan y freír en el aceite restante en la sartén caliente por todos los lados hasta que estén doradas. Comience con el lado de la costura, luego déjelo rosado durante 30-40 minutos en la parrilla (bandeja de grasa debajo).

4. Pele las papas para el puré y cocine en agua con sal durante unos 30 minutos. Mientras tanto, coloque la pulpa de calabaza picada en una cacerola con 1 cucharada de mantequilla, agregue aproximadamente 3 cucharadas de agua y cocine al vapor hasta que estén suaves durante unos 20 minutos. Escurra las papas y presiónelas calientes a través de la prensa de papas o aplaste con el machacador de papas, agregue la leche caliente y la mantequilla restante. Purifica las calabazas finamente y agrégalas al puré de papas, revuelve bien y sazona con sal y nuez moscada.

5. Lave las coles de Bruselas y córtelas en hojas individuales. Sudar junto con las estrellas de calabaza en mantequilla caliente, agregue el caldo y cocine a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido casi se haya evaporado nuevamente. Sazone con sal y nuez moscada.

6. Lleve la salsa a ebullición, retírela del fuego y agregue la mantequilla fría.

7. Coloque el puré en el medio de los platos, ponga la carne de venado a la mitad, rocíe un poco de salsa y agregue las estrellas de calabaza y las coles de Bruselas.