Solomillo de ternera "en papilotte" con ensalada de papaya verde y maní

ingredientes

para 4 porciones

para la carne
Raíz de galanga fresca de 4 cm
2 dientes de ajo
4 cm de jengibre fresco
2 chiles rojos
2 tallos de limoncillo
5 hojas de lima
800 g de filete de ternera listo para pastel
sal
Pimienta del molino
1 cucharada de mantequilla
8 tallos de cilantro para la ensalada de papaya
700 g de papaya
3 cebolletas
1 diente de ajo
1 chile rojo
1 manojo de cilantro verde
100 g de maní
2 zumo de lima sin tratar
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de azúcar morena

pasos de preparación

1. Precaliente el horno a 100 ° C de calor superior e inferior.

2. Pele la galanga, el ajo y el jengibre y córtelos en rodajas finas. Lave los chiles, reduzca a la mitad lentamente y retire las semillas. Limpie la hierba de limón, retire las capas externas y corte el extremo grueso en pequeños anillos. Lave las hojas de lima, séquelas y córtelas en tiras.

3. Lave la carne, seque, corte y corte en 4 trozos del mismo tamaño. Sal, pimienta y dorar todo en una sartén caliente con aceite.

4. Extienda el galgang, el jengibre, el ajo, la hierba de limón, los chiles y las hojas de lima en trozos de papel pergamino cortados a medida, coloque un trozo de filete de ternera frito en cada uno y cubra con hojuelas de mantequilla y cilantro verde. Selle el papel en paquetes y póngalo en el horno precalentado. Cocine la carne durante aproximadamente 1.1 1/2 horas.

5. Mientras tanto, pele, reduzca a la mitad, pele la papaya para la ensalada y córtela en tiras largas y estrechas con un pelador de verduras. Enjuague las cebolletas, límpielas y córtelas en aros finos. Pelar el ajo, lavar el chile, limpiar, cortar a la mitad, descorazonar y picar finamente con el ajo. Enjuague el cilantro, sacúdalo y desprenda las hojas. Asar las nueces en una sartén caliente con aceite por todas partes hasta que estén doradas, retirar, dejar enfriar y picar. Para la vinagreta, mezcle el jugo de limón con la salsa de pescado y el azúcar. Mezcle las tiras de papaya con las cebolletas, el ajo, el chile, las nueces, el cilantro y la viaigrette y sazone al gusto. Si es necesario, sazone con un poco de sal.

6. Saca la carne del horno, déjala reposar brevemente, envuélvela del papel y hierve la salsa en una cacerola. Cortar la carne en trozos o rodajas, organizar con las hierbas y especias en un plato, colocar la ensalada junto a ella y servirla rociada con la salsa.