Leche sin lactosa: ¿cómo funciona realmente?

Alrededor del 15 por ciento de los alemanes no tolera bien la lactosa, es decir, el azúcar de la leche. El consumo de leche y productos lácteos provoca malestar estomacal o incluso calambres intestinales. Tienes que comer, más o menos estrictamente, sin lactosa. Sin embargo, no tiene que prescindir de la leche y los productos elaborados con ella. Con la ayuda de la tecnología moderna de procesos, la lactosa se puede eliminar fácilmente de la leche.

El azúcar de la leche es un azúcar doble que consiste en los componentes básicos de la glucosa y la galactosa y se encuentra naturalmente en la leche. La leche de consumo clásica contiene alrededor de cinco gramos por 100 mililitros. Los niveles de lactosa en las bebidas de suero de leche, kéfir o mezcla de leche varían entre tres y seis gramos por 100 mililitros, dependiendo del método de producción y composición. Para las personas con intolerancia a la lactosa , todos estos productos son en realidad tabú. Porque les falta más o menos la enzima lactasa. Como resultado, su cuerpo no tiene azúcar de leche o, dependiendo de la extensión. de deficiencia enzimática: solo puede dividirse parcialmente en sus bloques de construcción individuales fácilmente digeribles. En cambio, ingresa al intestino grueso sin digerir y causa un desastre allí.

Incluso más grave que la intolerancia a la lactosa es la muy rara enfermedad metabólica innata galactosemia . En Alemania, esto generalmente se reconoce en el cribado neonatal. Para los recién nacidos, la galactosamia no detectada puede incluso poner en peligro la vida. Las personas con galactosamina deben ser estrictas con su dieta libre de lactosa y galactosa durante toda la vida.

Hasta ahora no hay límite legal para productos sin lactosa. En el caso de la leche y los productos lácteos, los fabricantes tienen las llamadas exenciones que les permiten producir productos sin lactosa bajo ciertas condiciones. Por ejemplo, estipula que los productos deben contener menos de 0.1% de lactosa.

Así se produce la leche sin lactosa

El truco en la producción de leche sin lactosa es el siguiente: la adición de lactasa mueve el proceso de división del cuerpo de la lactosa a azúcar, glucosa y galactosa simples. La lactasa se obtiene de levadura o moho. Durante la producción, la enzima hace exactamente lo que realmente sucede en el intestino delgado humano.

Por cierto, esta es también la razón por la cual la leche sin lactosa tiene un sabor más dulce que su producto de partida. La glucosa y la galactosa tienen una dulzura mucho mayor que el azúcar de la leche. Alternativamente, la lactosa también se puede extraer prácticamente de la leche utilizando filtros de membrana especiales. Todos los demás componentes de la leche, como el calcio o la clara de huevo, permanecen sin cambios.

La leche producida de acuerdo con este proceso se considera "sin lactosa", incluso si pequeñas cantidades de lactosa de menos de 0.1 gramos por 100 mililitros pueden permanecer en la leche. Esto también está en el empaque de dichos productos lácteos. La leche que ha sido tratada con un filtro de membrana contiene incluso menos lactosa y, por supuesto, galactosa o glucosa.

En ausencia de regulaciones legales , un valor guía de un máximo de 0.01 g de lactosa y / o productos de degradación de lactosa por 100 g de alimentos listos para el consumo se aplica a todos los alimentos anunciados como "sin lactosa" que no han sido producidos con productos lácteos sin lactosa, es decir, un contenido significativamente menor. Estos productos también son adecuados para personas con galactosamia. Al final, los consumidores se benefician de estas regulaciones. Quien tenga leche en el estómago y, por lo tanto, compre productos sin lactosa de manera específica, puede confiar en la información del empaque.

Por ejemplo, la "Oficina Estatal de Salud y Seguridad Alimentaria de Baviera" publicó recientemente algunos resultados de la investigación. En consecuencia, la autoridad ha verificado un total de 65 muestras de leche y productos lácteos reducidos en lactosa para determinar su contenido real de lactosa desde 2013. Todos fueron sin quejas.

Sobre el autor de esta publicación

Nicole Oschwald es química alimentaria certificada por el estado y jefa de atención al cliente en la ubicación de Friburgo del SGS Institut Fresenius. El laboratorio cuenta con un centro de competencia para el análisis de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos cárnicos y embutidos y residuos de medicamentos veterinarios. Otra especialidad de la ubicación es el análisis de aroma, que desempeña un papel importante para la industria de bebidas y alimentos. Puede obtener más información sobre los servicios de SGS en www.sgsgroup.de y www.sgs-institut-fresenius.de.