Filete de lucioperca con crujientes tocino sobre risotto de perejil en salsa de perejil blanco

ingredientes

para 4 porciones


100 ml de crema 32% de grasa
400 g de raíz de perejil
2 chalotes
1 cucharada de rapsol
1 cucharadita de azúcar
400 ml de caldo
sal marina
zumo de limón
3 manojos de perejil
1 litro de rapsol
80 g de mantequilla
600 ml de caldo
2 chalotes
2 cucharadas de rapsol
150 g de arroz risotto
80 ml de vino blanco seco
60 g de parmesano
pimienta blanca recién molida
4 filetes de lucioperca a 180 g, sin piel
12 rebanadas delgadas de tocino magro, partidas por la mitad
1 cucharada de rapsol
2 cucharaditas de mantequilla

pasos de preparación

primero

Salsa: batir la crema hasta que esté firme, enfriar. Pelar las raíces de perejil, pelar las chalotas, picar ambas y sudar en rapsol. Glasear con azúcar, luego desglasar con caldo y tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Luego purifique finamente, pase por un tamiz, sazone con sal y jugo de limón. Tira la crema debajo de la salsa hirviendo.

segundo

Risotto: Libere el perejil de los tallos, lávelo, séquelo y hornee en pequeñas cantidades en aceite de colza a 175 ° C durante aproximadamente 30 segundos hasta que quede crujiente, escúrralo en papel crepé. Reserve algunas ramitas para decorar, limpie el resto con mantequilla y un poco de sal, enfríe.

Llevar el caldo a ebullición. Pelar las chalotas, cortarlas en dados, saltearlas en rapsol. Agregue arroz y sude con agitación constante. Deglaze con vino, déjelo hervir un poco. Vierte sobre el caldo caliente para que el arroz quede cubierto. Tan pronto como el caldo esté casi hervido, agregue otros nuevos. Cocine el risotto durante unos 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, para que el arroz esté cocido y todavía ligeramente líquido. Ralle el queso, dóblelo debajo del risotto con mantequilla de perejil, sazone al gusto.

tercera

Filete de lucioperca: enjuague el pescado frío, seco y salado. Deje el tocino sin grasa en una sartén hasta que esté crujiente, retírelo y manténgalo caliente. Calienta el rapsol en una sartén, agrega la lucioperca, fríe durante 4 a 5 minutos, gira una vez. Finalmente, dore la mantequilla brevemente.

Organizar lucioperca con tocino, salsa y risotto y decorar con el perejil al horno restante.