Brocheta de venado, salsa de café y escarcha de patata y castaña

ingredientes

para 4 porciones


600 g de filete de venado listo para pastel
1 mango maduro
200 g de apio
150 g de lonchas de tocino para el desayuno
2 ramitas de romero
sal
Pimienta del molino
20 g de mantequilla clarificada
150 ml de vino tinto seco
350 ml de caldo silvestre
Espresso a voluntad
balsámico oscuro al gusto
50 g de mantequilla fría
400 g de papas precocidas
2 cebollas vegetales
20 g de mantequilla
200 g de castañas precocidas, envasadas al vacío
nuez moscada

pasos de preparación

primero

Lave la carne, séquela, pare si es necesario y córtela en cubos de 2 cm. Pelar el mango, separar la pulpa del núcleo, cortar en rodajas finas primero y luego en trozos pequeños. Pele también el apio, córtelo en rodajas finas y luego córtelo en cuadrados de 2 cm junto con el tocino. Lave el romero, agítelo en seco y retire las agujas de los tallos.

segundo

Alternativamente, coloque la carne con el apio, el mango y el tocino en brochetas, sazone con sal y pimienta y fría en una sartén con mantequilla caliente clarificada. Reduce el fuego, agrega el romero y deja que las brochetas terminen de cocinarse. Saque las brochetas terminadas y manténgalas calientes en el horno (convección a 80 ° C).

tercera

Desglasar el asado con vino tinto y verter el caldo. Reduzca a la mitad a fuego medio, agregue el espresso, sazone con sal, pimienta y vinagre balsámico y finalmente agregue la mantequilla fría.

cuarto

Pelar las papas y las cebollas y cortarlas en rodajas. Calienta la mantequilla en una sartén y fríe las rodajas de patata y cebolla y las castañas. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Coloque las verduras en un plato con las brochetas y sirva con la salsa.