Solomillo de ternera con costra de trufa y spatzle verde y salsifí

ingredientes

para 4 porciones

para el Spatzle
Descongelado 250 g de espinacas congeladas
400 g de harina
4 huevos
Leche según sea necesario
sal
Pimienta del molino
nuez moscada
Remolino de mantequilla para el salsifí
1 kg de salsifí
375 ml de caldo de verduras
sal
Pimienta del molino
250 ml de crema batida
1 yema de huevo
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de rollos de cebollino para el filete de res
1 vaso de trufa negra
400 g de filete de res
sal
Pimienta del molino
Mantequilla clarificada para freír
50 ml de vino tinto
50 ml de crema
Aceite de trufa redonda
Comida fuerte según sea necesario

pasos de preparación

1. Lleve el agua salada a ebullición para el spatzle en una cacerola grande.

2. Purifique las espinacas (a temperatura ambiente) finamente con la varilla purificadora.

3. En un tazón Ruhr, revuelva las espinacas con harina y huevos en una masa dura (batidora manual con gancho para masa). agregue un poco de leche si es necesario. Sazone bien la masa y córtela en porciones con la cortadora Spatzle Spatzle en agua hirviendo con sal. Lleve el spatzle a ebullición, retírelo con la cuchara de espuma, enjuáguelo con agua fría y escúrralo en un tamiz. Haga esto hasta que la masa se agote.

4. Lleve el caldo a ebullición para el salsifí en una cacerola grande.

5. Vierta aproximadamente 3 l de agua fría en un recipiente, agregue 2 cucharadas de vinagre y 2 cucharadas de harina. Pele el salsifí, córtelo en trozos de 4-6 cm e inmediatamente póngalo en el agua para que no se vuelva marrón.

6. Cuele el salsifí, póngalo en el caldo hirviendo y déjelo cocinar a fuego lento (suave). Retire las verduras del líquido, manténgalas calientes. Deje que el líquido de cocción hierva un poco, vierta la crema, hierva, agregue la yema de huevo y no deje que hierva, luego redondee con el vino. Inserte el salsifí, déjelo reposar nuevamente y espolvoree con cebollino antes de servir.

7. Precaliente el horno a 200 ° C para el filete de res. Cortar las trufas en cubos finos y colocarlas en un plato.

8. Caliente una sartén con un poco de mantequilla clarificada. Posiblemente pelar el filete, golpear un poco, sazonar todo y dorar brevemente en grasa caliente por todos lados. Luego retire la carne, conviértala en los cubos de trufa, póngala en una asadera y deje que continúe cocinando en el horno durante 10-20 minutos, dependiendo del grado de cocción deseado.

9. Mientras tanto, desglasar el asado con el vino tinto y cocinar. Agregue la crema batida y deje que todo hierva un poco. Sazonar la salsa y completar con unas gotas de aceite de trufa. Lleve la salsa a ebullición con un poco de almidón mezclado según lo desee y ajuste.

10. Derrita un poco de mantequilla en una sartén antes de servir y caliente el spatzle en él, agítelo, si es necesario, sazone nuevamente. Acomode el spatzle con el salsifí y el filete, agregue un poco de salsa.