¿Cuál es la mejor manera de preservar los nutrientes al cocinar verduras?

A diferencia de la carne y el pescado, cuyos nutrientes apenas se dañan durante la preparación y la cocción, las vitaminas y nutrientes en las frutas y verduras son más sensibles. ¿A un máximo? Por lo tanto, para obtener vitaminas, es importante elegir los métodos de cocción de las verduras lo más suavemente posible y tratarlas en consecuencia. Esto afecta tanto la trituración y el almacenamiento de las verduras como las temperaturas de preparación.

En vegetales y frutas, las vitaminas y minerales son las sustancias más importantes para nuestra salud. Debido a que todas estas sustancias, aparte de la vitamina A y su precursor betacaroteno, son solubles en agua, existe un gran riesgo de que terminen en el fregadero en lugar de en el plato. Por lo tanto, no deje vegetales limpios en el agua cuando los limpie, sino límpielos antes de cortarlos en trozos pequeños.

Es mejor preparar todo lo que se ha triturado de inmediato, de lo contrario, el oxígeno atmosférico puede atacar las vitaminas expuestas. Si es absolutamente necesario guardar las verduras preparadas, mézclelas lo antes posible con un poco de vinagre o limón y manténgalas cubiertas con papel de aluminio en el refrigerador o en un lugar fresco y oscuro. Esto puede retrasar la descomposición de la vitamina C. Algunas vitaminas también son sensibles al calor y desaparecen al aumentar el tiempo de cocción. Por lo tanto: cocine todo lo más corto posible.

Un tercer riesgo de pérdida de vitaminas radica en las verduras mismas: cuando se cortan la fruta, las hojas y los tallos, se liberan las enzimas contenidas naturalmente en ellas y comienzan a destruir los ingredientes, especialmente la vitamina C. La mayor parte de esta vitamina se pierde durante la fase de sancochado hasta 40 grados. Solo a temperaturas de 65 a 75 grados se desactivarán las claras de huevo agresivas y se detendrá la descomposición de las vitaminas. Las enzimas pueden hacer más daño cuanto más tiempo se tarda en alcanzar la temperatura de cocción. Por lo tanto, siempre coloque las verduras en grasa caliente o en líquido hirviendo y nunca las ponga frías.