Freshling con salsifí al horno y pasta de papa

ingredientes

para 4 porciones


1 kareeca recién nacida. 2,5 kg
sal
Pimienta del molino
2 cucharadas de aceite de girasol para el Schupfnudeln
800 g de papas harinosas
2 huevos
150 g de harina
sal
pimienta
Nuez moscada recién rallada para gratinar
800 g de salsifí negro
1 jugo de limón
Mantequilla para el molde
nuez moscada
150 ml de crema al menos 30% de contenido de grasa
75 g de queso recién rallado z. B. Gruyere para los membrillos.
1 membrillo maduro
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de miel para las coles de Bruselas
800 g de coles de Bruselas
50 g de tocino cortado en cubitos
1 cucharada de mantequilla para la corteza
40 g de pan rallado
2 cucharadas de hierbas recién picadas, p. Ej. B. tomillo y romero
1 yema de huevo
2 cucharadas de mantequilla suave
300 ml de caldo silvestre
2 cucharadas de mantequilla fría
80 g de mantequilla clarificada

pasos de preparación

primero

Precaliente el horno a 140 ° C más bajo y más alto. Lave el karee, seque, sal, pimienta y fríalo brevemente por todos lados en aceite caliente. Cocine sobre la rejilla del horno (incluida una bandeja de goteo) durante aproximadamente 45 minutos. para el Schupfnudeln lavar las papas, cubrir con agua salada y cocinar por unos 30 minutos, pelar e imprimir en caliente a través de la prensa.

segundo

Deje que se evapore, agregue los huevos y la harina y procese todo hasta obtener una masa suave, sazone con nuez moscada, sal y pimienta. Use sus manos enharinadas para formar rollos del grosor del dedo y del pulgar con extremos puntiagudos. Coloque el Schupfnudeln en abundante agua salada a fuego lento y déjelo reposar durante aproximadamente 2 minutos a fuego lento, retírelo, sumérjalo en agua fría, luego escúrralo bien en un tamiz.

tercera

para el gratinado, lave el salsifí, pélelo e inmediatamente colóquelo en agua de limón. Luego cortar en rodajas en diagonal y hervir en agua con sal durante unos 10 minutos. Apague, escurra y vierta en un plato gratinado con mantequilla. Sazone con un poco de nuez moscada y vierta la crema sobre él. Espolvorea con el queso y hornea en el horno durante unos 20 minutos.

cuarto

para los membrillos, lave la fruta, ralle bien, en cuartos, retire el núcleo y corte la pulpa en trozos. Saltee brevemente en mantequilla caliente, agregue la miel y desglasar con un poco de agua. Cubra y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos. Limpie las coles de Bruselas y retire las hojas individuales. Sudar junto con el tocino en mantequilla caliente durante 1-2 minutos. Deglaze con un poco de agua y cubra y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos. Sazone con sal y nuez moscada.

quinto

para el brosel, mezcle las migas de pan blanco con las hierbas, la yema de huevo y la mantequilla y sazone con sal y pimienta. Extienda sobre la carne durante unos 10 minutos, presione y hornee hasta que esté dorada (cambie el horno a la función de parrilla si es necesario). Desglasar el conjunto de asado con el caldo y dejar que se reduzca. Sazone con sal y pimienta y agregue la mantequilla fría poco antes de servir.

sexto

Calienta la mantequilla clarificada para el Schupfnudeln en una sartén y fríe el Schupfnudeln en porciones hasta que estén doradas. Corte la carne en rodajas entre las costillas y colóquelas en platos precalentados con la salsa, los membrillos, las coles de Bruselas, el Schupfnudeln y el gratinado. Sirva las guarniciones restantes y la salsa restante por separado.