Ñoquis de ricota y patata con pechuga de pato, champiñones y salsa de parmesano

ingredientes

para 4 porciones


2 filetes de pechuga de pato, cada uno de aproximadamente 225 g, para el pokellake
1 cebolla picada con 1 laurel y 4 clavos
100 g de sal
2 tallos de tomillo
1 tallo de romero
3 granos de pimienta para los ñoquis
600 g de batatas
sal
200 g de ricotta
1 huevo
150 g de harina
sal
nuez moscada
Harina para la zona de equitación.
40 g de mantequilla
1 cucharada de tiras de salvia recién cortadas para los champiñones
300 g de castañas setas mixtas, setas, rebozuelos
2 cucharadas de aceite vegetal
1 diente de ajo para la espuma de parmesano
200 ml de crema al menos 30% de contenido de grasa
200 ml de vino blanco seco
150 g de parmesano recién rallado
0.5 manojos de rúcula lavada

pasos de preparación

primero

Lave las pechugas de pato y séquelas. Mezcle todos los ingredientes para la salmuera y agregue las pechugas de pato con 1 litro de agua fría. Cubra y deje reposar durante 1 día. Al día siguiente, pele y lave las papas y cocínelas en agua hirviendo con sal durante 25-30 minutos. Escurrir, dejar que se evapore e imprimir mientras está caliente a través de la prensa de patatas. Deja que se enfríe.

segundo

Mientras tanto, retire las pechugas de pato de la salmuera, escúrralas bien y cocine en una cacerola con 1 litro de agua y la cebolla picada durante 25-30 minutos a fuego medio. Amasar la masa de papa enfriada con la ricota, el huevo y la harina hasta formar una masa, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y enrollar sobre una superficie de trabajo enharinada en un rodillo de 2 cm de espesor.

tercera

Use un cuchillo para marcar piezas de 1,5 cm de ancho y cocínelas en agua hirviendo con sal durante 8-10 minutos. Cuando floten en la superficie, sáquelos con una paleta, escúrralos bien y revuélvalos en una sartén con mantequilla derretida y tiras de salvia. Limpie los champiñones, córtelos en rodajas y fríalos en una sartén adicional con aceite caliente brevemente bajo rotación. Pele el ajo, presiónelo y sazone todo con sal y pimienta.

cuarto

Saque las pechugas de pato, escúrralas y córtelas en rodajas finas. Para la espuma de parmesano, calienta la crema con el vino en una cacerola, mezcla el parmesano, sazona con sal y pimienta y espuma con una batidora de mano. Mezcle los ñoquis con los champiñones y la pechuga de pato, colóquelos en platos precalentados y espolvoree con un poco de espuma de parmesano. Servir adornado con cohete.