Cerveza asada al estilo de Salzburgo con col lombarda y albóndigas de pretzel

ingredientes

para 4 porciones


1.5 kg de pastel de paleta de cerdo listo, con corteza
sal
1 cucharadita de granos de pimienta
1 cucharada de kummel
0.5 cucharaditas de semillas de pimienta de Jamaica
1 diente
1 cucharadita de mejorana seca
2 zanahorias medianas
100 g de raíz de perejil
1 palo de puerro
4 chalotes
2 dientes de ajo
400 g de huesos de cerdo
1 cucharada de aceite vegetal
250 ml de caldo de carne
400 ml de cerveza ligera para el repollo rojo
1 repollo rojo
1 cebolla
2 cucharadas de mantequilla clarificada
1 pizca de azúcar
75 ml de vinagre de vino tinto
1 pizca de clavo en polvo
1 estrella de anís
Vaso de arándano para las albóndigas de servilletas
800 g de pretzel rancio
400 ml de leche
2 chalotes
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil recién picado
4 huevos
nuez moscada
1 cucharada de mantequilla para la toalla
1 naranja pequeña sin tratar

pasos de preparación

1. Precaliente el horno a 220 ° C de aire circulante. Tallar la corteza en forma transversal con un cuchillo afilado. 1 cucharadita de sal, con la pimienta, el kummel, las semillas de pimienta de Jamaica, el clavo y la mejorana, aplastar en un Morse. Frota bien la carne con la mezcla de especias. Limpie las zanahorias, la raíz de perejil y el puerro, luego lave y corte en dados. Pelar y cortar a la mitad los chalotes y los dientes de ajo. Enjuague los huesos de cerdo fríos.

2. Cepille el fondo de un tostador con el aceite. Coloque el asado (con la corteza hacia arriba). Agregue las verduras picadas, la cebolla, el ajo y los huesos. Coloca el asado en la segunda rejilla desde abajo en el horno y fríe durante 20-30 minutos.

3. Vierta el caldo de carne y un poco de cerveza y reduzca la temperatura a 180 ° C de calor superior e inferior. Deje hervir a fuego lento en el horno durante otras 1.5-2 horas y agregue un poco de cerveza si es necesario. Mientras tanto, limpie, lave y corte el repollo rojo en tiras finas. Pelar y picar finamente la cebolla. Calienta la mantequilla clarificada y fríe el repollo y las cebollas en ella. Espolvorear con azúcar y caramelizar ligeramente, luego verter el vinagre y 125 ml de agua. Agregue las especias y cocine el repollo rojo durante unos 30-40 minutos. corta los pretzels en rodajas para las albóndigas. Lleve la leche a ebullición y vierta sobre el pan. Déjalo reposar durante unos 10 minutos. Pelar las chalotas, picarlas finamente y saltearlas hasta que estén calientes en mantequilla caliente. Retirar del fuego, mezclar el perejil y mezclar todo con los huevos debajo de los pretzels. La masa no debe ser demasiado húmeda y fácil de moldear. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Cepille un lino húmedo o un paño de cocina (previamente hervido y escurrido) con mantequilla en el medio y coloque la masa encima. Forme un rollo y envuélvala bien en la tela. Ate los extremos con hilo. Coloque en agua hirviendo con sal y solo déjelo reposar durante aproximadamente 30 minutos a baja temperatura. Levante las albóndigas fuera del agua, déjelas descansar brevemente y envuélvalas fuera de la tela. Hacia el final del tiempo de cocción del repollo rojo, pelar la naranja, cortar en dados, agregar al repollo rojo y dejar que se cocine durante unos 10 minutos. Sazonar con arándanos y sal. Al final del tiempo de asado del cerdo asado, vuelva a elevar la temperatura a 220 ° C para que se forme una corteza crujiente. Retire los huesos y las chalotas y reserve, pase el resto de las verduras por un colador fino. Sazone la salsa con sal y pimienta. Sirva el asado y las rodajas en rodajas con el repollo rojo en platos precalentados.