Ravioles con queso de oveja y espárragos rellenos de mantequilla de limón y shiitake

ingredientes

para 4 porciones

para la masa
250 g de harina de trigo
50 g de sémola
3 huevos
sal
2 cucharadas de aceite de oliva para llenar
350 g de espárragos verdes
mantequilla
80 ml de caldo de verduras
300 g de ricota
1 huevo
75 g de queso de oveja recién rallado
Pimienta del molino
Nuez moscada recién rallada
250 g de champiñones shiitake
2 cucharadas de aceite de oliva
Brote la hoja de su elección
2 cucharadas de hojas de almendra tostadas para la salsa picante
200 g de tomates
400 g de chalotas
1 pizca de clavo en polvo
1 pizca de pimienta de Jamaica
1 cucharadita de jengibre recién rallado
1 cucharada de miel
3 cucharadas de azúcar morena
200 ml de vino tinto
50 ml de balsámico oscuro para la salsa
1 limón sin tratar
160 g de mantequilla
2 yemas de huevo
50 ml de vino blanco seco

pasos de preparación

1. Mezcle la harina y la sémola para la masa, agregue los huevos, si es necesario, un poco de agua, sal y aceite. Amasar hasta obtener una masa suave. Agregue un poco de agua si es necesario. Dejar envuelto en papel de aluminio durante unos 20 minutos.

2. Para el relleno, pele el tercio inferior del espárrago, corte los extremos leñosos y corte los espárragos en trozos pequeños de 1 cm. Derrita 1 cucharada de mantequilla en una sartén y saltee los espárragos sin color por todas partes. Vierta el caldo y cocine a fuego medio durante unos 5 minutos hasta que el líquido se haya evaporado por completo. Saca la sartén de la estufa y deja que los espárragos se enfríen. Mezcle la ricota con el queso de oveja, el huevo y los espárragos y sazone con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

3. Limpiar los champiñones y reducir a la mitad si es necesario.

4. Para la salsa picante, prepare, apague, pele, corte, corte y corte los tomates en cubos pequeños. Pelar las chalotas y picarlas finamente. Mezclar con los tomates, especias, miel, azúcar, vino y vinagre y llevar a ebullición en una cacerola. Deje hervir a fuego medio-alto durante aproximadamente 45 minutos y vierta un poco de agua si es necesario.

5. Extienda la masa de pasta finamente sobre una superficie de trabajo enharinada y corte círculos (aprox. 6 cm de diámetro) con una rueda de masa. Coloque parte del relleno en la mitad de la masa, cepille los bordes con clara de huevo y doble los círculos en medias lunas. Presione firmemente los bordes y deje que las bolas de masa empapen en agua hirviendo durante 5-7 minutos.

6. Exprima el jugo de limón para la salsa. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio y retírela del fuego. Ponga los huevos con el vino blanco, la sal y un poco de jugo de limón en una tetera y bátelos con un batidor sobre un baño de agua caliente. Apague el fuego y vierta la mantequilla, gota a gota, luego en un chorro fino hasta que la salsa esté aterciopelada y brillante. Sazone con sal y el jugo de limón restante.

7. Fríe, sal y pimienta los champiñones en una sartén caliente con aceite y un diente de ajo.

8. Sazonar la salsa picante con sal, pimienta y vinagre y untar en platos. Retire la pasta con una llana y déjela escurrir. Arregle con los champiñones en la salsa picante y espolvoree con la salsa de limón. Sirva espolvoreado con hojas germinadas y hojas de almendras.