Pierna de gamo con salsa de vino tinto y champiñones con bola de masa bohemia

ingredientes

para 4 porciones

para la pierna de gamo
1 pata de gamo (aprox. 1 kg, sin hueso)
2 cucharadas de aceite vegetal
4 bayas de enebro
1 pizca de pimienta de Jamaica
0.5 cucharaditas de jengibre en polvo
sal
pimienta
200 g de apio
4 chalotes
1 manojo de zanahorias
6 ramitas de romero
0,125 vino tinto
0.25 l de stock de juego
100 ml de crema para el repollo rojo
600 g de col roja
1 manzana
1 cebolla
1 cucharada de manteca de cerdo
40 ml de vinagre de vino tinto
sal
pimienta
1 cucharadita de azúcar
0,25 cucharaditas de clavel molido
1 patata hirviendo harina
1 naranja grande para las perillas de las servilletas
5 pan del día anterior
200 ml de leche
2 huevos
40 g de mantequilla
sal
1 cucharada de perejil picado
10 g de mantequilla para la servilleta para los champiñones
200 g de setas silvestres (p. Ej., Rebozuelos)
sal
pimienta
20 g de mantequilla
1 chalota
1 cucharadita de perejil picado

pasos de preparación

1. Precaliente el horno a 160 ° C más bajo y más alto.

2. Lave la carne para la pata de gamo, séquela y retire la piel y los tendones. Luego ate en forma con hilo de pastel. Triturar las bayas de enebro, mezclar con pimienta de Jamaica y jengibre y frotar la pierna con él. Sazone con sal y pimienta. Calienta el aceite a fuego alto y quema la pierna por ambos lados. Limpiar y pelar las verduras. Cortar el apio en trozos y reducir a la mitad lentamente las zanahorias. Pelar las chalotas. Pon todo alrededor de la pata de ciervo y fríe brevemente. Desglasar con vino tinto y la mitad del fondo del juego. Agregue ramitas de romero y fría el asado en el horno durante aproximadamente 2 horas, vertiendo el resto del caldo de caza. la

3. Saque la pata de venado del horno y cúbrala con papel de aluminio, déjela reposar durante 5 minutos, luego córtela en rodajas sobre el grano. Pase la salsa, hierva con la crema y deje hervir un poco si es necesario. Sazone con sal y pimienta.

4. Limpiar el repollo rojo, quitar las hojas exteriores y cortar en tiras. Pela y descorazona la manzana y córtala en cubos pequeños. Pelar y picar finamente la cebolla. Calienta la manteca, fríe el repollo y la cebolla en ella. Vierta vinagre y 100 ml de agua. Agrega la manzana y las especias. Pelar las papas, rallarlas finamente y agregarlas al repollo. Estofar el repollo durante 40-50 minutos hasta que esté suave. Luego filetea la naranja y corta las rodajas. Mezcle el repollo rojo con los trozos de filete de naranja.

5. Para las albóndigas servilletas, frote la corteza del pan y córtelo primero en rodajas y luego en cubos. Poner en un bol y verter sobre la leche caliente. Separa los huevos. Mezcle la mantequilla, las yemas de huevo y la sal hasta que estén cremosas. Agregue el perejil y vaya a los cubitos de pan empapados. Mezcle todo bien y déjelo en remojo durante 10 minutos. Prepare una servilleta grande con agua hirviendo y escúrrala. Lleve una cacerola grande de dos dedos de ancho a ebullición llena de agua y agregue 2 cucharadas de sal. Batir las claras de huevo hasta que estén rígidas y doblarlas debajo de las migas de pan. Cepille la servilleta con mantequilla líquida. Forme la masa de pan en un rollo de aproximadamente 8 cm de grosor, colóquelo en el centro de la servilleta y gírelo sobre el rollo de nudo desde ambos lados (la masa se abre cuando cocina). Ate los dos extremos firmemente con una cuerda. Sujete la servilleta con la masa con una cuerda a los extremos del mango de una cuchara de madera (abriendo la servilleta hacia arriba) y cuélguela en el agua hirviendo. Deje la masa de la servilleta en remojo en el agua hirviendo durante unos 40 minutos. Deje que la bola de masa de servilleta terminada descanse durante 5 minutos antes de cortar. Para servir, envuelva el rollo de nudo de la tela y córtelo en rodajas de 2 cm.

6. Limpie los rebozuelos para los champiñones, reduzca a la mitad las muestras grandes, de lo contrario deje los champiñones enteros. Pelar la chalota y picarla muy finamente. Cueza al vapor los cubitos de chalota en la mantequilla hasta que estén incoloros y suaves, luego aumente el fuego, agregue los champiñones y saltee rápidamente. Sazone con sal y un poco de pimienta, mezcle el perejil y coloque los champiñones en las rebanadas de gamos.