Carne de res en escabeche y marinada (Bofflamott) con espárragos, zanahorias y papas

ingredientes

para 4 porciones


1 kg de carne de res de las caderas, bien colgada
0,75 vino tinto
50 ml de coñac
1 cucharadita de granos de pimienta
0,5 cucharaditas de nuez moscada recién rallada
0.5 cucharaditas de clavo en polvo
0.5 cucharaditas de jengibre en polvo
2 dientes de ajo
0.5 manojo de sopa verde
2 cucharadas de aceite vegetal
400 g de huesos de ternera machacados
0,75 caldo de verduras
4 claveles
1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
sal
Pimienta del molino
400 g de papas jóvenes hervidas
12 zanahorias pequeñas
8 tallos de espárragos verdes
30 g de mantequilla

pasos de preparación

1. Coloque los granos de pimienta, la nuez moscada, los clavos, el coñac y el vino tinto en un recipiente adecuado, coloque la carne en él, déle la vuelta y cúbralo y déjelo marinar en el refrigerador durante 24 horas.

2. Pelar y picar el ajo. Lavar, limpiar y picar la sopa verde. Luego saque la carne de la marinada, escúrrala un poco y séquela. Ponga la marinada a un lado. Calienta el aceite en una cacerola, luego agrega la carne, los huesos de ternera y las verduras y fríe por todos lados. Vierta el adobo y el caldo de verduras. Agregue clavos, hierbas y hojas de laurel y cubra y cocine a fuego lento a fuego lento durante aproximadamente 3 horas. Saca la carne y córtala en rodajas contra la fibra. Pase el estofado a través de un tamiz en una cacerola y déjelo hervir a aproximadamente 250 ml a fuego medio. Amasar 1 cucharadita de mantequilla con 1 cucharadita de harina y mezclar con la salsa hirviendo, luego sazonar con sal y pimienta. Agregue las rodajas de carne y caliente en la salsa. Lave las papas y cocine en agua hirviendo con sal durante 15-20 minutos. Mientras tanto, pela las zanahorias y los espárragos. Deja 1 cm de verde con las zanahorias. Libere las espárragos a 1 cm del extremo y córtelos por la mitad en diagonal. Escalde las verduras en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos, retire y enfríe. Derrite la mantequilla en una sartén y fríe las papas hasta que estén doradas por todos lados, sazona con sal y pimienta. Agregue las verduras, caliente brevemente y revuelva. Acomode las verduras con las papas y las rodajas de carne en platos precalentados y sirva con la salsa espolvoreada.